【業界図鑑】小売業界 ～ 淘汰の時代を経てコンセプトが多様化する居酒屋

そろそろ忘年会の予定が決まり始める頃だ。外食業界の業態に注目すると、ここ10年は居酒屋の店舗が減り続けている。価格競争についていけない店が続出したからだ。しかし、節約志向の高まりによって、居酒屋人気が復活するかもしれない。

日本フードサービス協会の調査によれば、2018年の外食市場規模は、25兆7,692億円で前年比+0.3％。訪日外国人や法人交際費が増加し、一人当たりの外食支出額減少のマイナスをカバーした。業態別では、「ファーストフード」の洋風、「ファミリーレストラン」の焼き肉が特に好調だった。「パブレストラン/居酒屋」は、10年連続で前年を下回ったが、前年比-1.5％と下げ止まりつつある。

2019年10月は、大型台風や消費増税により、全体の売上が前年同月比-2.4％と落ち込んだ。「ファーストフード」の洋風における客単価上昇は依然として続いており、客数減少のマイナスをカバーできた。一方、「ファミリーレストラン」の洋風は、客単価は上昇したものの、客数は減少した。「パブレストラン/居酒屋」のうちパブ、ビアホールは、ラグビー・ワールドカップ効果により同+2.7％と好調だったが、居酒屋は同-8.4％と厳しい状況だ。

出所：一般社団法人日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査」

昨年12月の「パブレストラン/居酒屋」の売上は、忘年会需要が振るわず前年をわずかに下回った。業界全体の傾向でもあるが、店舗数が減少しているため、売上を伸ばすには客単価の上昇がカギとなる。今年も単価はあまり上げられないと見られるが、維持しなければ人件費の上昇もあり採算が取れない。小規模、個人経営の居酒屋で、生き残っている店は、マスターの個性、ブランド素材、料理の腕で特徴を出している。

しかし、大手チェーンも、個性のない居酒屋ではインパクトに欠けるため、工夫し始めた。例えばワタミの「ミライザカ」は、人気のハイボールに合う唐揚げを出し、国産有機野菜を使うなど、時代に合わせたコンセプトになっている。比較的落ち着いた空間であれば、若者向けであっても年配者が集まってくる。いわゆる昔の渋いイメージの居酒屋では集客がおぼつかない。節約志向が高まっているとはいえ、お客様は気分転換がしたいのだ。新鮮なイメージを打ち出したチェーンがリードすることによって、再び居酒屋人気が復活するのではないだろうか？

出所：岡三オンライン証券－企業分析ナビ